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食用明膠

食用明膠是膠原部分水解後的產物，屬於一種大分子的親水膠體。它主要從動物的皮（如牛皮、豬皮）、骨（如牛骨、豬骨）等結締組織中提取。通過預處理、水解、過濾、濃縮、幹燥等一係列工藝，將其中的膠原蛋白轉化為明膠。

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食用明膠
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發布時間： 2025-02-26

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定義和來源：食用明膠是膠原部分水解後的產物，屬於一種大分子的親水膠體。它主要從動物的皮（如牛皮、豬皮）、骨（如牛骨、豬骨）等結締組織中提取。通過預處理、水解、過濾、濃縮、幹燥等一係列工藝，將其中的膠原蛋白轉化為明膠。
理化性質： 溶解性：可在熱水中溶解形成均勻的溶液，冷卻後能形成具有一定彈性和韌性的凝膠。 凝膠特性：具有獨特的膠凝能力，形成的凝膠具有可逆性，即加熱時凝膠會融化成溶膠，冷卻後又能重新凝固成凝膠。其凝膠強度通常用凍力來表示，凍力值越高，表明明膠形成的凝膠強度越好。黏度：明膠溶液的黏度與其濃度、溫度等因素有關。一般來說，濃度越高，黏度越大；溫度升高，黏度降低。
在食品中的應用
- 膠凝劑：在果凍、布丁、軟糖等食品中，食用明膠起到關鍵的膠凝作用，使這些食品具有特定的形態和口感。例如在果凍製作中，明膠能讓果汁等液體凝固成晶瑩剔透、富有彈性的凝膠狀物質。
- 增稠劑：在酸奶、冰淇淋、肉製品等食品中作為增稠劑，增加食品的黏稠度，改善產品的質地和口感。如在酸奶中，明膠可以防止乳清析出，使酸奶更加濃稠、細膩。
- 穩定劑：有助於保持食品體係的穩定性，防止成分分離。在一些乳化型食品中，明膠可以防止油相和水相分離，維持乳液的穩定狀態。
- 澄清劑：在酒類、果汁等飲品的生產中，食用明膠可作為澄清劑，去除其中的渾濁物質，使飲品更加清澈透明。
安全性：食用明膠是一種安全可食用的食品添加劑，隻要是在符合相關標準和規範的條件下生產和使用，一般不會對人體健康造成危害。不過，對於一些特殊人群，如對動物蛋白過敏者，可能存在過敏風險，需要謹慎食用含有明膠的食品。

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